Odpovědět zcela správně na otázku: „Jak poznat dobré víno?“ začínajícímu konzumentovi tohoto kulturního nápoje asi nedokážeme. Protože hodnocení vína je natolik subjektivní záležitost, že mnohdy i mezi profesionálními degustátory bývají rozdíly, jak dané víno hodnotí či k němu přistupují. Rádi Vám však osvětlíme zásadní základní znaky či charakteristiky, podle kterých můžete vycházet a jednotlivé pojmy a vjemy dále rozvíjet.

Myslím si, že zákazník se ocitá ve dvou typech nákupu vína. Prvním typem je nákup vína, řekněme, tzv. naslepo. To pro mě znamená, že jdu do vinotéky, obchodu nebo si vybírám z různých e-shopů a „něco si vyberu“. Můžeme postupovat podle cenové kategorie, vzhledu lahve, doporučení prodejce, recenzí na daném e-shopu nebo prostě podle toho, že mě zajímá daná odrůda, či jsem slyšel/a o konkrétním vinaři chválu apod. Druhým typem nákupu je pak přímý kontakt s konkrétním výrobcem/vinařem. Je to v podstatě to období otevřených sklepů, různých vinařských akcí nebo přímo domluvené degustace u daných vinařů. Ať tak nebo onak, začíná to vždy stejně. Víno se naleje do skleničky a poté začíná jeho „zkouška“, zda uspěje u zákazníka.

Hodnocení vína by pak mělo být prováděno v podstatě systematicky. Spoléháme se na tři smysly – zrak, čich a chuť.

Vždy první, co se na víně hodnotí je jeho vzhled. Hodnotíme tedy zrakem. V tomto případě nás zajímá především čirost a barva. Zkušenější degustátoři/konzumenti se pak dále mohou soustředit na viskozitu a perlení.

Čirost je prvním znakem, který nám může napovědět, jak si víno stojí. Dnes převažují vína s perfektní čirostí – jiskrností a bez jakýchkoli zákalů (mikrobiální či bílkovinné). Ovšem i zde existují výjimky. Zákazník se může setkat i s víny kalnými či nefiltrovanými. Toto je však záměr a vinař zvolil danou technologii výroby, která se takto projevuje. Měl by ale zákazníka na tuto vlastnost upozornit.

Dalším znakem ve vzhledu je zmiňovaná barva, u které je hodnocena intenzita a odstín. Barva nám může napovědět, v jaké „životní“ fázi se víno nachází – jak je staré, jestli není víno zoxidované (nahnědlé tóny), jakou technologii výroby vinař aplikoval a v neposlední řadě hraje roli i odrůda a to, jak byla surovina vyzrálá. Pro popis barvy se pak používají pojmy jako: vodová, zelenkavá, našedlá, světle zelenožlutá/žlutozelená, až po ty výraznější (často nazrálejší) odstíny jako slámově žlutá, zlatavá, medová, šedorůžová, starorůžová, spařený vepř, lososově růžová, malinově růžová, barva koroptvího oka, rubínová, granátová, purpurová, inkoustová atd. Tento výčet barev není samozřejmě dostačující, jsou to pouhé příklady. Pokud se chce někdo pustit do detailnějšího popisu barvy vín, tak mu jistě dobře poslouží jakýsi barevný vzorník s oficiálním názvoslovím, který se používá pro jejich popis.

Za zmínku pak ještě stojí i viskozita. Jedná se v podstatě o hustotu vína a jednoduše řečeno, čím je víno viskóznější, tím se na skleničce, po jejím zakroužení, objevují více výrazná tzv. chrámová okna. Víno pomalu stéká po stěnách skleničky zpět na hladinu. Co se týče perlení, tak samozřejmě v případě tichých vín je to zcela nežádoucí. Může to signalizovat, že víno prodělává druhotné kvašení, tzv. se rozkvasilo. U perlivých (oxid uhličitý přidán dodatečně) a šumivých vín (oxid uhličitý vzniklý přirozenou cestou) je naopak perlení žádoucí a posuzuje se jeho kvalita a výdrž. Perlivá vína mají většinou perlení výraznější, ale nevydrží tak dlouho a rychle se vytrácí, kdežto šumivá vína mají perlení jemnější, příjemnější a pomalu se uvolňující.

Jakmile jsme zhodnotili víno zrakem, naše pozornost se upíná na čich. Jistě mnozí z Vás zažili ty řízené degustace u vinařů, kteří se rozplývali nad pestrou škálou aromatických projevů jejich vín. Mnohdy si člověk připadal jak na hodině poezie. Což ono to tam mnohdy opravdu je, jen to ten „běžný“ konzument nemusí odhalit na první dobrou. Tady už začínáme pracovat s pamětí. Respektive by se měl člověk naučit čichat k věcem, jídlům, rostlinám apod. a jednotlivé čichové vjemy si zapamatovat. Protože až si příště přičichnete k vínu ve své skleničce, tak si vzpomenete nebo tedy měli byste si vzpomenout, že přesně takto voní např. citrusy, okvětní plátky růže, ananas, maracuja, jablko, hruška, černý/červený rybíz, švestky, čokoláda, káva, kopřiva, fialka, lípa, angrešt, broskev, hřebíček, lékořice, pepř atd. To jsou především ty pozitivní tóny. A věřte, že jich není zdaleka tolik, kolik tady uvádíme. Pak na druhou stranu se můžeme setkat s tóny připomínající lékárnu, hnůj, plíseň, korek, koně, koňskou stáj, koňské (zpocené) sedlo, kůži, kvasnice, odlakovač, ocet, myšinu či zkažené vejce atd. V drtivé většině jsou tyto tóny vadou, či defektem a jsou ve víně nežádoucí. Jsou ale taková vína, kde v malé míře té „živočišnosti“ je naopak atraktivní a víno dělá zajímavější. Ale to je spíše otázka velkých vín, která jsou poměrně komplexní a někdy i trochu složitá. A to je dle mého názoru pro člověka, který se teprve začíná věnovat degustování nebo si chce prohloubit své znalosti o víně trochu předčasné.

Máme za sebou hodnocení barvy a čichu. Nyní je na řadě chuť. Dalo by se říct, že je to v podstatě ten nejdůležitější aspekt. Protože zcela jednoduše řečeno si sami sobě odpovídáte na otázku, zda Vám prostě víno chutná nebo nechutná. Jaká vodítka tedy hledat v chuti? Asi pro začátek si vystačíme s pojmy jako cukry, kyseliny, alkohol, třísloviny a perzistence neboli dochuť. A samozřejmě i v případě chuti „hledáme“ ty konkrétní projevy aroma, které úzce souvisí s tou čichovou.

V našich končinách se řídíme podle zbytkového cukru a rozlišujeme pak jednotlivé „kategorie“ – suchá, polosuchá, polosladká a sladká vína. Tvrdit někomu, že ty nejkvalitnější vína jsou pouze ta suchá, je dle mého názoru ne úplně na místě. Pokud vinař pracuje se surovinou (hrozny) již od začátku a má nějaký směr – záměr a ta surovina a následně technologie zpracování mu to umožní, tak mohou být vína vysoké kvality napříč všemi „kategoriemi“. A upřímně řečeno, většina laických nebo začínajících konzumentů začíná právě na těch sladších vínech. A k těm suchým se musí tzv. propít.

Částečně ruku v ruce s cukrem jde i alkohol. Protože i v případě analyticky suchých vín (pod 4 g/l), která mají vyšší alkohol můžeme nabýt dojmu, že víno je přeci jenom trochu chuťově sladší. Takže v podstatě u těch suchých vín nám ten vyšší alkohol „pomůže doladit“ plnost. Ovšem všeho s mírou. Pokud nám ve víně vystupuje toho alkoholu moc proti ostatním parametrům, může být takové víno neharmonické, až nepříjemné.

Kyseliny u vína jsou řekněme jeho páteří. Protože víno s hodně nízkým obsahem kyselin (hlavně kyselina vinná) působí tzv. fádně či rozplizle. Naopak vína s hodně vysokým obsahem kyselin, v poměru s ostatními parametry, jsou pak až tvrdá, ocelová. Proto najít rovnováhu mezi kyselinami a zbytkovým cukrem bývá někdy alchymie a někdy je to prostě na přírodě.

Třísloviny. Hodnocení tříslovin je dominantou červených vín. To, jak na nás ve finále působí se odvíjí už ve vinohradu. Totiž jakého stupně vyzrálosti dosáhnou. Dále jaký postup zpracování hroznů vinař použije. A v neposlední řadě také to, jak se víno vyvíjí s léty. Zjednodušeně bychom mohli říci, jak nám víno bude dále dozrávat. Nejpozitivnější hodnocení pro třísloviny je označení sametové. U takových vín jsou třísloviny (taniny) v optimálním poměru i s ostatními komponenty vína a může také působit lehce „nasládle“. Naopak spíše negativně ve vztahu k tříslovinám je označení trpké, svíravé. Jednou z příčin může být nešetrné zacházení s hrozny – třapinami při samotném lisování.

Nakonec, co nás víceméně utvrdí, že by víno mohlo dosahovat dobré až výborné kvality je zmiňovaná dochuť. Jak dlouho nám víno po polknutí zůstane v ústech. Buď hovoříme o krátké dochuti (méně než 5 vteřin), nebo o dlouhé dochuti (více než 15 vteřin). Jsou i velmi dlouhá vína, která je možno cítit v ústech i po několika minutách.

Co bychom ještě dodali závěrem? Při výběru vín se neřídit pouze cenou. Není totiž pravidlem, že čím je víno dražší, tím je lepší. Pokud Vám prostě nesedne francouzský nebo italský „drahý styl“ z vyhlášených oblastí, tak ta cena může být sebevyšší, ale v danou chvíli bude pro Vás víno třeba nepitelné. Naopak zjistíte, že při návštěvě sklepa nějakého rodinného vinařství, které svá vína prodává za adekvátní cenu jsou to nejlepší, které ve své sbírce zatím máte. Nejde totiž jen o to, abychom měli své domácí vinotéky plné těch nejvybranějších vín v podobě přívlastkových vín. Jsou totiž i kvalitní vína mezi tou „nižší třídou“, řekněme pro tu „běžnou“ spotřebu. Tam může být vinař třeba hrdý na to, že dělá kvalitní vína a když má pak výbornou surovinu na začátku, ochutnáme pak možná jeho životní dílo.

Jak jsme již psali na začátku. Hodnocení, respektive výběr vína, je zcela individuální a subjektivní záležitost. Tak jako u všeho ostatního, co chutná mně, nemusí chutnat druhému. Proto se řiďte především vlastními zkušenostmi. Zkoušejte, objevujte, nechte si poradit. Zkrátka to dobré víno pro Vás objevte. A aby to nebylo úplně věc náhodná, tak jsme se Vám pokusili sepsat alespoň nějaká vodítka, na která se zaměřit.

Sommeliérka Víno z Kobylí
Ing. Lucie Popluhárová